Jak zrobić domowy ser Feta – przepis ogólny, pod przepisem znajduje się wykonanie krok po kroku ze szczegółami i zdjęciami. Dodaję też na końcu modyfikacje i ich efekty. Moja notatka na przyszły raz: kończy mi się BETA, użyję OMEGA, dodam też KAPPA 4 dzień 1 14 litrów mleka podgrzałam do temp. 33°C dodałam 0,2 g kultur BETA (Agrovis) / można dodać też 0,2 g KAPPA 4 (Agrovis) odstawiłam na 1 godzinę dodałam 28 ml podpuszczki (Beaugel 50, Agrovis) w temp. 32°C odstawiłam ponownie na 1 godzinę skrzep pokroiłam na kostki 1,5-2 cm (przy fecie nie wczuwam się jakoś strasznie mocno w regularne kosteczki) odstawiam na 10 minut przez kolejnych 20 minut co chwila lekko mieszam przekładam do pojemników przynajmniej raz odwracam (po ok 3 h) dzień 2 temp. 20°C odwracam serki co kilka godzin dzień 3 kroję sery na mniejsze kawałki solenie 3% wagi sera do lodówki 7°C (do 12°C też jest ok) dzień 4 i 5 7°C odwracam sery co jakiś czas dzień 6 serki do solanki 8% dojrzewanie domowy ser feta dojrzewa od kilku tygodni …. do roku i więcej Domowa Feta krok po kroku Poniżej znajdują się dokładniejsze opisy, notatki i zdjęcia z produkcji domowego sera typu Feta. Jeśli czegoś brakuje lub coś nie jest jasne – daj znać – postaram się, w miarę możliwości uzupełnić. Data rozpoczęcia: Domowa Feta – dzień 1 14 litrów mleka podgrzałam do temp. 33°C dodałam 0,2 g kultur BETA (Agrovis) odstawiłam na 1 godzinę dodałam 28 ml podpuszczki (Beaugel 50, Agrovis) (temp. 32°C) odstawiłam ponownie na 1 godzinę W tak zwanym międzyczasie wyparzyłam foremki – ja używam takich samodzielnie zrobionych z plastikowych pojemników na żywność – 2,5 litra (z pepco o ile dobrze pamiętam); wymiary – góra 19×19 cm, wysokość 10 cm. Na ser z 14 litrów mleka przygotowałam sobie 3 takie pojemniki. skrzep pokroiłam na kostki 1,5-2 cm (przy fecie nie wczuwam się jakoś strasznie mocno w regularne kosteczki) odstawiam na 10 minut przez kolejnych 20 minut co chwila mieszam lekko skrzep tzn. mieszam 3-4 razy łyżką od dołu (przy okazji rozcinam co większe kawałki, które zauważę) czekam 3-4 minuty i znów mieszam przekładam do pojemników W przepisach podane jest, że skrzep należy przełożyć do chusty… ja przekładam od razu do swoich podziurkowanych pojemników. Tym razem obciekanie robię bez dodatkowych nacisków. Co jakiś czas – gdy widzę, że na powierzchni zbiera się serwatka, biorę każdy pojemnik do ręki i tak nim kręcę, żeby boki sera odchodziły od ścianek formy – ułatwia to i przyspiesza odpływanie serwatki. Po jakimś czasie (umyłam garnek, miski, wypiłam drineczka….) przewróciłam serki do góry nogami, ale nie tak na pokrywkę, tylko z foremki wyjęłam i odwróciłam w powietrzu i delikatnie wsadziłam z powrotem do foremki – robię tak bo lubię te ładne zaokrąglone rogi z dołu foremki, na górze tworzy się powierzchnia płaska, więc odwrócenie pozwala mieć wszystkie rogi ładne). Zostawiam całość na noc w temp. 18°C (latem miewałam wyższą temperaturę i też było ok) Domowa Feta – dzień 2 Dziś u serków niewiele się dzieje – przeniosłam je do cieplejszego miejsca – teraz mają około 20°C, co kilka godzin odwracam je, rozmawiam z nimi i podziwiam 😉 Sery zmniejszyły swoją objętość o około połowę (gdy napełniałam foremki to było ok 2/3 skrzepu). Dziś wyglądają tak: Domowa Feta – dzień 3 (Wydajność = 2670 g) Przyszedł czas na solenie, ważenie i podsumowania. Każdy z serków waży około 900 g (920/880/870 = 2670 g). Sery należy posolić ilością soli odpowiadającą 3% wagi sera – czyli moje serki dostaną po około 27 g soli (13 g na stronę). Do solenia pokroiłam ser na 6 kawałków 13 gramów soli to około dwie płaskie łyżeczki solę ser po jednej stronie, i zostawiam na kilka godzin w tej pozycji. Po tym czasie odwracam i solę drugą stronę i teraz wędrują do lodówki 7°C. Na żadnym etapie tworzenia fety nie przejmuję się wilgotnością. Domowa Feta – dzień 4 i 5 Feta leży sobie nadal w lodówce, rano przewróciłam ją bokiem, i jeszcze lekko osoliłam te części (boki) które dostały najmniej soli. Po południu odwracam serki raz jeszcze, i wieczorem znów. Domowa Feta – dzień 6 Kilka słów o solance: powinna być 6-8% – ja robię około 8%, bo i tak, jeśli ser wyjdzie za słony, to wystarczy go zanurzyć na trochę w mleku i będzie ok, poza tym, ja jednak wolę trochę bardziej słoną. Sól staram się stosować niejodowaną: Solanka = 80 gramów soli + 1 litr wody (ok – dopisze na wszelki wypadek – jeśli ktoś chce być dokładny to 80 g soli + 920 g (ml) wody) Nie wiem gdzie przeczytałam, ale jakoś mam wrażenie, że raczej sobie nie wymyśliłam, że fetę można też dojrzewać w serwatce – więc do dwóch próbek do przygotowania solanki (także 8%) użyję zamiast wody – serwatki. Serwatkę zostawiłam sobie ostatnio w wiaderku, teraz ładnie się wyklarowała i ma super kolor W ostatnich notatkach zapisałam sobie, że dobrze jest gdy kawałki sera pływają całkowicie zanurzone, to jest trudne, bo raczej starają się one pływać bliżej powierzchni, i kawałek zawsze się wynurza. Ten wynurzony kawałek staje sie obślizgły i maziowaty i nieprzyjemny – dlatego chcę tego unikać. Nie mam takich super krzyżyków – odstępników jak czasem można spotkać w sklepowych serach, dlatego zastosowałam prowizorycznie stworzone nakrętki z dystansami z innych nakrętek (przylepione na klej na gorąco) Do 4 słoików wsadziłam po kostce sera i zalałam praktycznie po czubek – 2 słoiki solanką z wody i dwa z serwatki. Te słoiki zostawiam gdzieś głęboko ukryte – mają wytrzymać dłużej. Chcę za miesiąc lub dwa znów zrobić fetę i podobnie odłożyć „próbki” … a kiedyś – zrobić degustację i porównać – czy czas dojrzewania ma duże znaczenie, czy np. dodanie innych kultur coś zmieni, zrobię też ponownie ser z mleka koziego 50% (kozie/krowie) i 100% (kozie) …. taki jest plan – zobaczymy co czas przyniesie. Na razie 4 noworoczne próbki powędrują gdzieś głęboko do garażu. Temperatura w jakiej teraz powinny dojrzewać to 7-13°C u mnie w garażu jest 8-10°C więc zakres idealny. Resztę sera zapakowałam do plastikowych pojemników, i zalałam solanką z wody – pojemniki napełniam solanką gdy stoją w zlewie – nalewam „z czubkiem” i zamykam pokrywką tak, żeby dostało się jak najmniej powietrza. W wolnym czasie trzeba będzie opracować pojemnik z pokrywką z dystansami. Modyfikacje Inne wersje powyższego przepisu na domową Fetę. Notuję tylko modyfikacje głównego przepisu, reszta pozostaje bez zmian. Domowa Feta II – Data rozpoczęcia: 14 litrów mleka 0,2 g BETA + 0,2 g KAPPA 4 Domowa Feta III – Data rozpoczęcia: Przepis główny na moją fetę zmodyfikowałam tym razem o ilości dodanych kultur i o postępowanie ze skrzepem – chcę otrzymać trochę twardszą fetę, taką… bardziej kruchą wersję. Dlaczego zmieniam ilości kultur w tym przepisie? W technologicznym przepisie Agrovisu doczytałam, że przy wyrobie sera typu Feta kultury BETA dawkuje się w przeliczeniu na 150 litrów mleka niepasteryzowanego a w opisie kultur BETA dawkuje się je w przeliczeniu na 100 litrów, czyli przy serze Feta zmienić dawkowanie przeliczając na 150 litrów pasteryzowanego lub 300 litrów niepasteryzowanego. Ja miałam na fiolkach już poopisywane dawkowanie, ale właśnie w przeliczeniu na ilości mleka z opisu kultur, a nie, z technologicznego przepisu. Podobnie z kulturami KAPPA – fiolka DL1 jest na 100 litrów mleka (nie ma tutaj podanych różnych ilości dla mleka pasteryzowanego i nie) a w przepisie na Fetę fiolkę DL1 dawkuje sie na 300 litrów mleka – czyli 3 razy mniej niż by wynikało z karty charakterystyki. 14 litrów mleka 0,15 g BETA + 0,1 g KAPPA 4 krojenie sera w takcie obciekania Skrzep przełożyłam do moich tradycyjnych prostokątnych foremek (3 sztuki) i pozwoliłam mu obciekać około 30 minut. Po tym czasie skrzep w foremkach pocięłam na kostki 3×3 cm i lekko przemieszałam – tak od spodu wywróciłam kostki do góry nogami. Chcę mieć bardziej suchą Fetę – to ułatwiło obciekanie. Stwierdziłam, że w każdej foremce zrobiło się dość sporo miejsca, więc jedną podzieliłam na dwie pozostałe – tym razem będę więc miała tylko dwie kostki mojej domowej Fety. Dałam im poobciekać przez całą noc i drugi dzień – gdy tylko mogłam to obracałam. Trzeciego dnia jak zwykle posoliłam – przygotowałam znów solenie w ilości 3% masy sera, z podziałem na cztery razy. Ale posoliłam tylko dwa razy, bo ser dość szybko i wyraźnie obsychał – nie chciałam go tak dłużej trzymać. Dlatego już czwartego dnia moja Feta poszła do 8 % solanki z wody, z dodatkiem tej soli co została z nieposolenia ;). (Wydajność: 1165 + 1116 = 2281 g)